LA MALGA CRUDA

Dettagli progetto

Quali profumi e sapori contraddistinguono il formaggio di malga rispetto ai formaggi semi-industriali, cosa cambia tra un formaggio di pura vacca dell'Agordino e un formaggio di pura vacca del Cadore, quale storia – chimica, ma non solo – raccontano, i prodotti caseari dell'Alto Bellunese rispetto a quelli della non troppo lontana montagna dell'Osttirol?

Formaggi alpini – Le molecole del gusto è un progetto scientifico che ha indagato lo strettissimo legame che intercorre tra i prodotti lattiero-caseari di montagna e il loro territorio d’origine.
L’obiettivo specifico del progetto è stato caratterizzare dal punto di vista chimico i formaggi delle malghe e dei piccoli caseifici dell’Alto Bellunese e del Tirolo Orientale, al fine di definirne in modo univoco le specificità, sottolineandone le peculiarità organolettiche e nutrizionali e definendo protocolli per verificarne l’unicità, la tracciabilità e la genuinità.

Isoipse è stata incaricata di ideare la comunicazione di progetto: tra le altre cose, ne ha curato l’immagine coordinata, ha prodotto una mostra fotografica, ha realizzato un sito web che contiene i risultati scientifici di progetto e il racconto di malghe e malgari coinvolti, in un percorso che diventa anche proposta turistica del territorio dell’alto Bellunese.

Nelle estati del 2018, 2019 e 2020 i ricercatori del CNR-ISP hanno analizzato 26 tipi di formaggi diversi prodotti con latte di mucca e di capra provenienti da 16 malghe bellunesi. L'elaborazione dei dati ha portato all'identificazione di oltre 150 composti aromatici volatili.
I profili aromatici dei vari formaggi sono caratterizzati da marcate differenze, sia tra prodotti di diverse malghe, sia tra gli stessi formaggi di annate diverse.

Lo studio ha evidenziato che le differenze dei campioni di formaggio sono determinate dal tipo di latte usato, dall'età dei formaggi, dall'utilizzo di ingredienti locali, dalla zona di produzione.
I formaggi di malga, ad esempio, cambiano sapore in base ai fiori che le vacche hanno mangiato il giorno in cui hanno prodotto il latte utilizzato dal malgaro: e le fioriture variano nel corso della stagione, variano di valle in valle, variano da un'area del pascolo all'altra.
E noi, che saliamo in malga per acquistare il formaggio fresco, abbiamo una certezza: che non sarà come ce lo aspettiamo, o come lo conosciamo, e che ci sorprenderà sempre.